Обработка кофе

Обработка кофе

***
-Покажи товар.
-Уверяю вас, он высшего качества.
-Он может быть хоть лучшим в мире, но босс всегда пробует перед тем, как покупать.
***

Кофе перед закупкой действительно стоит попробовать :) Помимо того, как он выращен, на вкусовые качества влияет еще и то, как он обработан. И казалось бы, чего там сложного. Собрали, пожарили, помололи — вот, готово. Да не тут то было. Чтобы познать и проникнуться всем этим действом — нужно немного вспомнить, что же такое кофейное зернышко. Потому что то, что растет на деревьях и то, что мы перемалываем в кофемолке — совершенно разные вещи.

Итак, кофейные зерна — это семена, которые находятся внутри ягоды. В одной ягодке обычно размещается 2 зерна, повернутых плоской стороной друг к другу. Но иногда (всего раз или два на всё кофейное дерево) попадаются ягоды с одним зерном округлой формы. Они называются караколь или пибери, и невероятно ценятся кофейными коллекционерами и гурманами. (Хотя, неизвестно отличается ли этот кофе хоть как-то на вкус :) ) И само зернышко также покрыто золотисто-желтой мембраной, которая уберется во время обработки. Но как и у каждой ягодки, у кофейной «вишни» есть мякоть. И как-то наше зернышко нужно из этой мякоти достать? Вот и получается, что это будет первым этапом в обработке кофе.кофе зерно в разрезе  

Всего у обработки есть четыре стадии: первичная обработка плодов, очистка, отбор зерен и обжарка. Затем следует охлаждение и фасовка готового сырья.

Итак, первичная обработка, это извлечение зерен из ягод. Если достать кофейное зерно из ягодки сразу же после того, как сорвать его с ветки, оно будет похоже на скользкую, как мыло, семечку. Но если таким образом очищать все ягоды, которые собираешь, ты не просто смертельно устанешь, но еще и растеряешь большую их часть. Поэтому процесс более-менее механизируют. Всего вида данной обработки существует два: сухая обработка (натуральная) и мокрая.

Сухая обработка более древняя, но считается, что им обрабатывают менее качественный продукт. Она также более дешевая и используется при отсутствии достаточного количества воды (поэтому чаще всего таким образом обрабатывают робусту). Суть сухой обработки заключается в том, что плоды рассыпают тонким слоем на землю и подсушивают под открытым небом 10-30 дней. При этом их необходимо несколько раз в день помешивать граблями, так как в мякоти находится достаточно много влаги и ягоды могут быстро отсыреть и сгнить. Для того, чтобы этого не происходило их также накрывают на ночь. Через 2 недели мякоть становится сухой, приобретает коричневый цвет и легко отделяется от зерен. Затем её слущивают вручную или очищают зерна в специальных машинах. И хотя продукт после сухой обработки считается менее качественным, среди таких есть и элитные сорта. Цвет зерен после такой обработки получается зеленоватым у арабики и бронзовым у робусты.

Мокрый или влажный метод является более сложным, комплексным и дорогостоящим, так как требует большого количества воды и определенных сооружений (резервуаров, желобов). Для начала ягоды промывают, очищают всего лишнего мусора: листочков, веток, камней и тд. После этого ягоды засыпают в большие, вращающиеся с разной быстротой барабаны, в которые постоянно подается сильная струя воды, и таким образом удаляют мякоть, так что зерна остаются лишь в тонкой оболочке (её еще называют пергаментом). Остатки мякоти можно удалить только с помощью ферментации. Для этого зерна вымачиваются в специальных чанах 12-36 часов. При этом их как можно чаще перемешивают. В процессе ферментации остатки мякоти разрушаются, и зерна остатеся промыть большим ко личеством проточной воды в системе желобов. В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна.

После этого чистые зернышки нужно просушить 1-2 недели под открытым небом. Иногда это делают и в специальных сушилках. Данный метод позволяет получить продукт отличного качества. Цвет зерен становится зеленовато-голубым у арабики и желтовато-зеленым у робусты.

Процесс первичной обработки кофе завершается на фабриках и крупных оптовых складах, где проводятся многочисленные операции по сортировке и отбору кофейных зерен. Ведь для того, чтобы кофейные зерна стали полноценным продуктом, так называемым, зеленым кофе, нужно произвести сортировку, калибровку, расфасовать и правильно маркировать товар.

Очищенные от мякоти зерна продуваются для удаления легких примесей (земля, пыль и тд.). Далее очищаются с помощью специальных машин от роговых оболочек, и полируются.

Следующий процесс — это отбор и сортировка. В большинстве стран они производятся вручную. Обычно используется система сит с ячейками разного размера, с помощью которых кофе разделяется на разные партии в зависимости от размера. Лучшими считаются самые крупные зерна. Партии элитного, дорогостоящего кофе дополнительно перебирают вручную или с помощью специальных машин для удаления дефектных зерен.

Критерии классификации и маркировки могут быть разными. По сути, не существует единой системы оценки качества зерна. Для каждой страны эта оценка будет происходить по-разному и исходить может из размера зерна, его твердости, срока хранения или количества неполноценных зерен.

В заключение нужно сказать, что размер и вид кофейных зерен — это, конечно же, существенно важный критерий оценки кофе, но не безусловный. Ведь можно найти зерна, которые на вид будут довольно мелкими и невзрачными, но будут обладать удивительными и неповторимыми вкусовыми качествами. А все потому, что сделаны с любовью, заботой и «по старинке» ;)

Posted on 2015-12-11 by Виктория Слабковская Home, Кофе 1348
Tag: кофе
Сравнить 0
Prev
Next

No products

To be determined Shipping
0 ₴ Total

Check out